В эпоху, когда почти во всех отраслях производства машины заменили людей, знаменитое игристое вино до сих пор создается по старинным рецептам. Технологии, как делают вино и шампанское, схожи. Однако, изготовление последнего требует знания особых секретов и издревле обладает некоторой таинственностью и даже долей мистицизма, связанной с загадкой «взрывоопасных пузырьков». Долгий путь превращения винограда в игристый напиток занимает больше года и состоит из девяти этапов. Все они представляют собой очень увлекательный процесс, как делают шампанское видео которого вы можете найти на нашем сайте.
- Сбор урожая (A la vendange)
К нему приступают в сентябре, незадолго до созревания винограда, когда в ягодах мало сахара, а кислотность повышена. Чтобы сразу убрать испорченные плоды и не повредить нежную мякоть, делают это только вручную.
- Отжим (Au pressurage)
После сбора виноград должен как можно скорее попасть под пресс. Каждый сорт отжимают отдельно. Только половина полученного сока считается подходящей для изготовления качественного шампанского. Его называют «кюве» (cuvée).
- Первичное брожение (Première Fermentation)
Далее виноградный сок отправляется в металлические чаны или дубовые бочки, где происходит первое брожение. В этих специальных сосудах при взаимодействии с древесиной алкогольный напиток приобретает утонченный аромат и дополнительные нотки в своем букете. Через 3-4 недели сок превращается в «базовое вино» — сухое, кислое и не очень вкусное.
- Купажирование, или ассамбляж (Assemblage)
Чтобы получить «фирменный вкус» будущего напитка, необходимо смешать несколько кюве разных лет и сортов, их количество может доходить до пятидесяти. Эту работу доверяют только самым лучшим профессионалам. Процесс купажа вин, как и парфюма, — настоящее искусство. Чтобы получить шедевр, нужен не только опыт, но и большой талант.
- Вторичное брожение (Deuxième Fermentation)
Полученную после купажирования смесь разливают в особо прочные бутылки и добавляют дрожжи и сахар. Сосуды укладывают горизонтально, начинается процесс вторичного брожения. В это время образуется мутный осадок. В XVIII веке, когда не знали, как с ним бороться, его сливали в фарфоровые блюдца. Выход нашли специалисты Дома мадам Клико. Они придумали процесс под названием ремюаж (remuage).
- Ремюаж (Remuage)
Бутылки помещают в специальный станок пюпитр и медленно переворачивают в течение двух-трех месяцев. При массовом производстве для этого используют аппарат жиропалетт (giropalette), а в престижных винных Домах ремюаж проводит вручную специалист ремюор (Le Remueur).
- Дегоржаж (Dégorgement)
Затем наступает время одного из самых эффектных этапов. Горлышко с осадком замораживают, и бутылку открывают. С ледяной пробкой извлекается не только осадок, но и часть содержимого.
- Дозаж (Dosage)
Чтобы возместить потерю, в бутылку доливают тиражный ликер (liqueur d’expedition), который состоит из сахара, лимонной кислоты и высококачественных винных материалов, выдержанных 2-2,5 года.
- Упаковка (Habillage) и созревание (Maturation)
Напиток снова закупоривают, «одевают» в фирменную этикетку и отправляют «дозревать». Весь процесс изготовления ординарных сортов (предназначенных для массового потребления) занимает около 18 месяцев, элитных — не менее 4 лет.
Производство знаменитого «шипучего» представляет собой очень сложный, трудозатратный и в то же время очень зрелищный процесс, как делают шампанское фото даже самые яркие не смогут передать. При этом надо присутствовать и, конечно же, дегустировать «взрывной напиток».
Где делают шампанское
По названию великого игристого легко можно догадаться о его происхождении. И хотя о «родине» напитка до сих пор идут споры, никакой регион, кроме как Шампань, и не мог носить этот престижный статус. Сама природа позаботилась о том, чтобы всё в этой французской провинции подходило для создания игристого вина: почва, насыщенная минеральными веществами, температурная стабильность (среднегодовой показатель составляет около 10 градусов тепла) и высота над уровнем моря. Всё это является причиной повышенной кислотности винограда, из-за которой вино начинает повторное брожение.
В 1891 году был подписан Мадридский договор, согласно которому название «шампанское» используется исключительно для игристых вин, произведенных в провинции Шампань. Здесь располагаются пять винодельческих районов: Об (Aube), Кот-де-Блан (Côte des Blancs), Кот-де-Сезан (Côte de Sezanne), Монтань-де-Реймс (Montagne de Reims) и Долина Марны (Vallée de la Marne). У винограда каждого региона — свои характер и особенности. Официально для производства благородного напитка разрешено использование семи сортов винограда. Однако, обычно используют всего три — шардоне (chardonnay), пино нуар (pinot noir) и пино менье (pinot meunier). Каждый из них придает вину свои уникальные нотки. Наиболее престижный район — Кот-де-Блан — царство шардоне, самого качественного белого сорта, который дарит вину тонкость, изысканность и свежесть. В самой холодной зоне — Монтань-де-Реймс — растет пикантный и благородный пино нуар. А самый мягкий по вкусу — пино менье — можно встретить в Долине Марны.
Всего одна французская провинция снабжает весь мир шампанским. В год выпускается около 300 миллионов бутылок. Неудивительно, что в 2015 году виноградники и именитые Дома Шампани были причислены к объектам всемирного наследия ЮНЕСКО.