Технология изготовления коньяка в домашних условиях известна с давних времен. Это алкогольный напиток, получаемый путем перегонки белого вина, произведенного во французской провинции Коньяк, регион Шаранта (Charante). Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технологии производства и само название «Коньяк» жестко регламентированы и находятся под строгим контролем и защитой государства.
Крепкие напитки других стран, а также варианты, произведенные во Франции вне региона Шаранта, даже если они получены путем дистилляции виноградных вин, не имеют право именоваться коньяком. Такие напитки принято называть бренди. Так что про любой коньяк можно сказать как о бренди, но не каждый бренди можно называть коньяком. Это будет нарушением закона.
Выдержка коньяка определяется по возрасту самого молодого спирта в купаже.
*** или V.S. должен провести в бочке не менее 2 лет
V.S.O.P. вызывает как минимум четыре года
Napoleon и X.O. ждут своего часа 6 лет. Но, начиная с 2016 год, этот срок увеличился до 10 лет.
Это лишь нижняя граница, обозначенная законом — фактически производители зачастую выдерживает спирты гораздо более длительное время, особенно если речь идет о категории X.O. Если на этикетке указано Hors d’age, это означает, что все спирты в составе купажа старше официально возрастной шкалы.
Технология изготовления коньяка в производстве, несмотря на автоматизацию процессов, требует большого внимания со стороны всех специалистов его обслуживающих. Но основное решение и окончательный вердикт всегда остаются за сомелье, ведь вкус всех партий от одного Коньячного Дома должен быть уникальным и непревзойденным.
Коньяк — чем он старше, тем он богаче
Жизнь удалась, если коньяк в вашем бокале старше вашей спутницы!
Светская жизнь коньяка всегда проходила на высшем уровне. Его подают на приёме в честь 300-летия Дома Романовых и на ужине, посвященном заключению соглашения об окончании Первой мировой войны в 1918 году. Коньяк становится постоянным гостем всех значимых светских событий, будь то свадьба князя Монако Ренье III и актрисы Грейс Келли, обед в честь спуска на воду трансатлантического лайнера «Королева Мария» (Queen Mary) или знаменитые английские скачки Grand National. Власть, роскошь и богатство становятся синонимами коньяка на десятилетия. Джентльмены собирались в сигарных комнатах после обеда: кожаные кресла, запах элитного табака, разговоры о политике и непременно пузатый бокал с янтарным напитком в руке каждого.
Технология изготовления коньяка
Коньяк — волшебный напиток. Об этом говорит его неповторимый цвет, который может варьироваться от светло-янтарного до густого медового. Вдыхая запах коньяка из специального бокала, созданного именно для этого напитка, порой кажется, что он имеет явное божественное происхождение. Но как бы это ни казалось странно, этот «янтарный нектар» и технология изготовления коньяка из винограда явились результатом человеческой мысли. Этот поистине творческий процесс можно разделить на четыре основных этапа.
Шаг первый: жизнь до рождения
Октябрь — месяц сбора урожая. После его окончания приступают к сбраживанию винограда в горизонтальных или пневматических прессах. Полученный сок сразу же отправляется на ферментацию. Весь процесс тщательно контролируется, так как вино оказывает в конечном счете важнейшее влияние на качество коньячного спирта. Спустя три недели после начала брожения вино уже содержит 9% спирта. Теперь можно приступать к дистилляции.
Шаг второй: точка отсчета
С ноября по апрель день и ночь работают перегонные заводы региона Шаранта. Дважды белое вино проходит через змеевик. На первом этапе получается сырец — мутноватая жидкость крепостью примерно 28-32%, и лишь при повторной перегонке рождается коньячный спирт. Тут многое зависит от мастера, который сам решает, что лишнее. Он отсекает «голову» — вытекающие фракции, богатые алкоголем (не более 1-2% от общего объёма). Затем вытекает сердцевина — светлая и прозрачная срединная фракция, потенциальный коньяк.
Напоследок решительно отметаются вторичное фракции и «хвосты» — это уже навсегда. Голова же и вторичные фракции вновь подаются в куб с новой партией сырца. Цикл длится примерно 24 часа. Дистиллятор должен быть опытен и внимателен — от его действий во многом зависит конечный коньячный результат. Виртуозно владея техникой дистилляции, он может менять отношение остатков, переработанных вторичных фракции со спиртом-сырцом, играть с температурными кривыми, придавая коньяку индивидуальность.
Шаг третий: дорога в облака
Рождённый спирт должен пройти долгий путь, порой длиной в десятилетия, чтобы превратиться в коньяк. Поводырем ему служит древесина — пористая структура бочки позволяет контактировать с воздухом и сама привносит в будущий напиток многое. Цвет постепенно меняется от золотистого до огненно-коричневого, формируются вкус и букет. Традиционно созревание происходит в бочках ёмкостью от 270 до 450 литров. Самые старые ценные спирты закладывают на хранение в отдельный погреб или выделяют для них особое место в общем помещении.
Когда, по мнению мастера погреба, они достигают пика зрелости, их переливают в огромные герметичные деми-джонсы, в которых они могут храниться десятилетиями, не изменяясь. Вызревая в бочках, будущий коньяк берёт от дуба всё лучше, а за всё как известно, надо платить. Часть спирта за время выдержки испаряется, он теряет в крепости и объёме. Это естественный процесс поэтично называют «долей ангелов» — наверное, это единственный налог, уплачиваемый добровольно и без колебаний в казну, пусть и небесной канцелярии.
Шаг четвёртый: единство непохожих
Нужен нос не менее чуткий, чем у парфюмера, чтобы создать из смеси спиртов коньяк. Ограниченный огромным количеством правил и запретов, мастер погреба тем не менее играет вкусовыми сочетаниями, создавая в своём Коньячном Доме напиток, отличный от соседа. Гармония ароматов в бокале — дело его рук. Также как произведение искусства — дело рук художника или композитора.